Bacalao negro (black cod) del Golfo de Alaska

El Bacalao negro (Black Cod) – “Anoplopoma Fimbria” es originario del mar de Bering y el Golfo de Alaska, (sus aguas son de las más ricas de todo el planeta en cuanto a su variedad y elementos nutritivos de sus fondos marinos) llegando hasta el Norte de baja California. Este pescado blanco salvaje, de textura suave y sabor espectacular, tiene un color marrón grisáceo, con ciertas marcas y lunares marrones en su lomo.

El Black Cod o “Anoplopoma Fimbria”  se encuentra en profundidades de hasta 500 m y su peso medio está entre los 2.2 kg y los 4.5 kg y de un tamaño de entre 50 y 150 cm. Es un predador oportunista “piscivorous” (se alimenta principalmente de peces) y los más pequeños generalmente de invertebrados.
Su pesca es al curricán, de anzuelo y de arrastre, y solo está autorizada en ciertas zonas del Golfo. La temporada de pesca es de enero a marzo la primera y de agosto a diciembre la segunda. La abundancia del Black Cod ha bajado sustancialmente en los últimos 20 años.
Este pez, que se ha puesto más de moda en la última década, lo importamos nosotros directamente desde Seattle, EEUU y lo mantenemos en nuestros almacenes frigoríficos hasta su consumo final en nuestros restaurantes.
La preparación de nuestra receta es muy sencilla. El bacalao es macerado en una salsa de miso, azúcar y sake, en porciones de 200 gr. durante 48 horas. Una vez terminada su maceración, se gratina durante 25 minutos a una temperatura aproximada de 200º.