Cómo preparar el arroz para sushi perfecto
Si hay un ingrediente que separa un sushi memorable de uno mediocre, no es el pescado: es el arroz. El shari, el arroz avinagrado, es la base sobre la que se construye todo, y dominarlo en casa es más sencillo de lo que parece si respetas unos cuantos pasos.
Elige el arroz correcto
Necesitas arroz japonés de grano corto o medio, del tipo japonica. Su almidón le da esa textura pegajosa que permite formar los bocados sin que se deshagan. Olvídate del arroz de grano largo: nunca conseguirás el punto.
Lavar hasta que el agua salga clara
Cubre el arroz con agua fría y remuévelo con la mano. El agua saldrá lechosa; cámbiala y repite cuatro o cinco veces, hasta que quede casi transparente. Este paso elimina el exceso de almidón y evita que el arroz quede gomoso.
La proporción y la cocción
La regla de oro es una parte de arroz por una parte de agua (por volumen). Lleva a ebullición tapado, baja al mínimo diez minutos y deja reposar otros diez fuera del fuego, sin destapar. La paciencia aquí es innegociable.
El aliño: el toque final
Mientras reposa, prepara el aderezo con vinagre de arroz, azúcar y sal. Caliéntalo sin que hierva y viértelo sobre el arroz templado, mezclando con movimientos suaves de corte para no aplastar el grano. Abanícalo mientras lo integras: así gana ese brillo característico.
- Trabaja el arroz templado, nunca caliente ni frío de nevera.
- Usa un bol de madera si puedes: absorbe la humedad sobrante.
- Tápalo con un paño húmedo hasta el momento de montar.
Con el arroz dominado, el resto es cuestión de práctica. Y si prefieres empezar por lo básico, familiarízate antes con los distintos tipos de sushi que existen.