Qué es el umami: el quinto sabor que lo cambia todo
Durante siglos hablamos de cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Pero había un quinto, esquivo y difícil de nombrar, que un científico japonés identificó hace más de un siglo: el umami.
El sabor con nombre propio
En 1908, el químico Kikunae Ikeda analizó el caldo de alga kombu y aisló el responsable de esa sensación sabrosa y envolvente: el glutamato. Lo bautizó umami, que se podría traducir como «sabroso» o «delicioso». Hoy la ciencia reconoce que tenemos receptores específicos para él en la lengua.
Dónde se esconde
El umami está en muchos más alimentos de los que imaginas:
- Alga kombu, bonito seco y salsa de soja.
- Tomate maduro, especialmente concentrado.
- Quesos curados como el parmesano.
- Setas, sobre todo shiitake seca.
- Carnes y caldos largamente cocinados.
Por qué importa en la cocina japonesa
La cocina japonesa está construida sobre el umami. El dashi, base de sopas y guisos, es esencialmente umami puro. Ese es el motivo por el que un simple caldo japonés sabe tan redondo con tan pocos ingredientes: no necesita grasa ni exceso de sal, porque el umami hace el trabajo.
Entender este sabor cambia la forma de cocinar. Una lámina de kombu en las lentejas, un poco de queso en la salsa o unos tomates secos bien elegidos: pequeños gestos que aportan profundidad sin recargar el plato.