Ramen casero: cómo hacer un buen caldo desde cero
El ramen es mucho más que unos fideos con caldo. Es un plato de capas —caldo, tare, aceite aromático, fideos y guarniciones— donde cada elemento suma. Hacerlo en casa lleva tiempo, pero el resultado no tiene nada que ver con el de sobre.
El caldo, el alma del plato
Hay dos grandes familias: los caldos ligeros y claros (chintan) y los densos y lechosos (paitan), como el famoso tonkotsu de hueso de cerdo, que se cuece durante horas hasta emulsionar. Para empezar en casa, un caldo de pollo y alga kombu con setas shiitake da un resultado redondo sin complicarte.
El tare: la sazón concentrada
El tare es la base de sabor que va en el fondo del bol antes del caldo. El más común es el shoyu (a base de salsa de soja), pero también están el shio (sal) y el miso. Una cucharada bien medida define el carácter del plato.
Fideos y guarniciones
Los fideos de ramen llevan kansui, un agua alcalina que les da su textura elástica y su color amarillo. Cuécelos al dente y escúrrelos bien. Como coronación, no pueden faltar:
- Huevo marinado (ajitama), con la yema jugosa.
- Panceta de cerdo (chashu).
- Cebolleta, brotes de bambú y una lámina de nori.
Monta el bol en orden: tare, caldo caliente, fideos y encima las guarniciones. Sírvelo humeante y cómelo sin prisa pero sin pausa: el ramen se disfruta mientras el caldo aún quema.